Ha sido un almuerzo muy frecuente en la antigüedad en muchos sitios de España. Se desayunaba un café bebido al alba y un par de horas después, para mantener las fuerzas, se tomaban las sopas de ajo, generalmente con uno o dos huevos dentro, que se cocinaban con el calor de la sopa.
En ciertos lugares de España es uno de los platos típicos de la cuaresma, constituyendo uno de los olores que rondan los aires de las diferentes procesiones de Semana Santa. Se trata de un plato adecuado a las costumbres religiosas (sino se incluye carne), y su textura y composición recuerda mucho a la estética y sobriedad de estas fechas. Se toma muy a menudo, casi durante cualquier hora del día durante la Semana Santa. En Zamora suele tomarse como desayuno tras las procesiones nocturnas.
Es costumbre además que se sirva esta sopa tras noches de actividad, y algunos autores mencionan lo sano de esta ingesta matutina debido a que es de fácil digestibilidad, actuando al mismo tiempo como emoliente y neutralizante de la mucosa estomacal irritada por los abusos.
Ingredientes para 4 ó 6 personas:
1 cabeza y media de ajo. Algunas recetas pueden llegar a emplear hasta 15 dientes de ajo para un litro de agua. El ajo debe dar olor y también proporcionar la emulsión entre el agua y el aceite.
Suele emplearse pan castellano (la hogaza), a menudo duro de varios días, y puede decirse que es el ingrediente principal. La proporción dependerá del gusto del cocinero, pero se suele emplear cortado en rodajas finas (de cinco a quince milímetros) para que el agua llegue a espesar gracias a su hidratación. Hay cocineros que echan las rodajas de pan en la sartén donde se hace el sofrito de los ajos y el pimentón para que se tueste un poco. (La Marquesa de Parabere advierte que del pan solo se debe usar la corteza, pues «la miga estropea la sopa»).
1 hueso de jamón
Tacos de jamón, 50 gramos para 6 personas
Unas rodajas de chorizo o tacos
6 huevos
2 litros de agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal
1 cucharada de pimentón. Tiene una función doble: colorear de rojo el pan y dar aroma. Se puede emplear pimentón dulce o picante, o una mezcla. (En algunos lugares se usa en lugar de pimentón pimientos choriceros secos, en cuyo caso se echa la pulpa hidratada de estos pimientos.)
1 guindilla cayena
Opcional según los gustos:
1 hueso de rodilla (tradicionalmente se puede «enriquecer» el agua caliente con la adición de huesos de vaca o cerdo o de caldos de carne), 1 puerro y 1 zanahoria.
Existe la posibilidad de emplear especias tales como clavo, laurel, hierbabuena, comino,...
Elaboración de la receta de Sopa de ajo:
Para el caldo, pon a cocer (el puerro y la zanahoria con la parte verde también) y los huesos en una cazuela grande con abundante agua. Pon apunto de sal, y cuece todo durante 25-30 minutos. Cuela y reserva el caldo.
Pon un buen chorro de aceite en una cazuela. Agrega los dientes de ajo pelados y enteros y la guindilla. Dora los ajos e incorpora el pan troceado. Rehoga, añade el pimentón (cuando hayas retirado del fuego la sartén) y cubre con el caldo. Cuece a fuego medio durante 25-30 minutos a fuego medio. Sazona. Remueve con una cuchara de madera para que se vaya deshaciendo todo.
En el último momento, agrega los huevos y remueve bien con la cuchara.
Para el crujiente de ajos frescos, corta los ajos en juliana y fríelos en una sartén con aceite. Sazona. Retira a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Sirve la sopa de ajo (retira la guindilla) y coloca encima un montoncito del crujiente de ajo.
Se sirve muy caliente, habitualmente en una cazuela de barro.
Se acompaña de vino tinto, nunca blanco.
El ajo y la salud:
El ajo es un diurético, expectorante y estimulante. Se ha utilizado a lo largo de la historia como un antiséptico.
Hace muchos años se utilizaban los ajos como un tratamiento para la lepra. También fue un ingrediente en los remedios artesanales que se aplicaban durante la plaga en Europa.
El ajo es un remedio natural que se utiliza para el asma, la tos, dificultades respiratorias, bronquitis, tuberculosis,... Al parecer da contrastados resultados para combatir reumas.
Recientemente se señala que el ajo ayuda a reducir los riesgos de contraer cáncer por sus contenidos antioxidantes como la allicina, la quercitina.
Incrementa las defensas del organismo, mejorando nuestra respuesta a virus y bacterias, es antiinflamatorio, anticoagulante, vasodilatador y depurador. Es un antibiótico natural.
Curiosidades:
El dramaturgo Ricardo de la Vega hizo un poema dedicado a las siete virtudes de las sopas de ajo:
Siete virtudes
tienen las sopas
quitan el hambre,
y dan sed poca
Hacen dormir
y digerir
Nunca enfadan
y siempre agradan
Y crían la cara
colorada
Alejandro Dumas en un viaje que hizo por España con el objeto de recopilar información culinaria. Intentó llevar la receta a la cocina francesa. Pero eliminó dos ingredientes importantes: el aceite de oliva y el pimentón. En su lugar menciona grasa (sin decir su origen).En los cafés de Madrid de comienzo de siglo XX se servía con dos huevos por ración, mientas que en las tabernas sólo uno.
Antiguamente se servía en las bodas con perejil y huevo duro picado.
Ramón Pérez de Ayala en su novela «Troteras y danzaderas» menciona lo idóneo de esta sopa tras una noche de fiesta: "Vamos, hijos, meteos por las sopas de ajo, que no hay nada como eso después de una juerga".
Félix Velasco - Blog
Entradas
No hay comentarios:
Publicar un comentario