El gazpacho según Ferrán Adriá

EL GAZPACHO SEGUN FERRAN ADRIA

Abróchense los cinturones y, de paso (como las tiendas de las gasolineras), la cartera. No sólo en los presupuestos de la demagógica "despensa llena" del tragón agarrado al sillón de Solbes le dan a Cataluña 612 euros por habitante y a Andalucía sólo 544, sino que tenemos que soportar que venga a impartir doctrina sobre el gazpacho Ferrán Adriá. O sea, Fernando Adrián. ¿No obligan ellos allí a poner los letreros en catalán? Pues yo aquí, en castellano. Lo han traído para que nos enseñe cómo es el gazpacho y cómo hay que freír el pescado. Estamos rodeados. Con la complicidad, como siempre, de Chaves y de la Junta, palmeros de los catalanes, y ante el clamoroso silencio de "Javier", que es como se llamará Arenas en los carteles de las próximas elecciones autonómicas, a fin de que no las pierda Arenas, como siempre, sino Javier. Lo cual será una novedad digna de agradecer, sí, señor, un detalle por parte del PP (que no son las siglas de Partido de los Papafritas, aunque lo parezca).

Se celebra en Sevilla el Salón Internacional de Gastronomía Andalucía Sabor. Que es como el Salón del Caballo, pero sin pura raza y sin famosos de peaje traídos a mesa y mantel por el elegante y discreto Tomás Terry. O como la Feria del Toro, pero sin Távora haciendo tavorerías. Y como eso de la gastronomía tiene tantísimo que ver con las obras públicas (por aquí), ha venido a inaugurarlo Magdalena Alvarez, la ministra de Fomento. De Fomento del Caos. Yo no sé qué tendrá que ver Magdalena Alvarez con la gastronomía, si su especialidad es viajar gratis en avión. Pegaría más bien en el Salón de la Aeronáutica.

Y se han traído a Fernando Adrián, el cocinero catalán que es a los restaurantes lo que José Tomás a las plazas de toros: el lleno de moda asegurado para delectación de pintamonas boquiabiertos. Como el Gabinete Caligari proclamaba que la culpa fue del chachachá, Adrián ha dicho que la culpa de que haya liado con la nueva cocina la que ha formado fue del gazpacho. San Pablo se cayó del caballo y don Fernando cayó en la cuenta con el gazpacho. En el congreso "Andalucía Sabor: tres culturas, dos mares", paralelo al salón, explicó la evolución de las sopas en su restaurante El Bulli y recordó que fue en 1989 cuando planteó hacer un gazpacho diferente, con bogavante y un ajoblanco con cigalas. (Y no hizo un salmorejo con lisas mojoneras porque no sabe qué son las lisas mojoneras, que si no, también lo hace.) En una conferencia retransmitida por satélite para cuatro escuelas en Brasil, Perú, México y Francia con 4.000 estudiantes (¡toma ya!), recordó cómo a partir de estas sopas frías empezó a plantearse los límites del gazpacho. Y que enfervorizado por el gazpacho, puso en duda la propia esencia del majado. Fernando Adrián afirmó que hay que plantearse qué es una sopa y empezar a pensar si una salsa puede serlo o si un sorbete, como el que elaboró de roquefort con gelatina de manzana caliente al limón en 1998, ¡toma ya!, puede ser considerado también como una sopa. O sea, Bécquer, puro, en emulsión y al eneldo: "¿Qué es el gazpacho? ¿Y tú me lo preguntas? ¡El gazpacho eres tú!".

Y esperen, que hay más. Aparte de explicarnos el sexo de los ángeles del gazpacho, si es sopa, si salsa, si sorbete, si será una rosa o será un clavel (cuando cobre la tela de la Junta te lo diré), don Fernando Adrián ha venido también a explicarnos a los andaluces cómo se fríe el pescado. En las freidurías de Sevilla, en los freidores de Cádiz y en los peroles de Huelva no tenían ni idea. El cocinero catalán presentó en Sevilla una nueva forma de freír el pescado, gracias a la fibra de trigo, que permite hacer frituras de productos líquidos, como de uvas esferificadas de Pedro Ximénez (gotas de este vino dulce cubiertas por una fina capa de gelatina, como con las que consiguió el caviar de melón). ¡Toma ya! Así que ni buen aceite del molino de Gines, ni harina de garbanzo, ni nada. El que sabe freír bien el pescado es él. Muchas gracias, don Fernando, por ser tan generoso y enseñarnos a los andaluces. Solamente le pido que, a cambio, admita usted que cuando haya en Barcelona un salón de gastronomía catalana le envíe yo allí a Angela Martínez Goyguro, la que fríe los mejores calentitos del mundo en el Arco del Postigo, para que les explique a ustedes cómo se hacen bien de verdad las monchetas con butifarra.

Antonio Burgos