¿Los señores querrán un poco de cochinillo?

Sí, siempre que ese cochinillo haya sido parido por cerda blancatras tres meses y tres semanas de embarazo, siempre que no haya pasado de las tres semanas de vida, que haya sido asado durante unas tres horas, lentamente, que sólo haya sido alimentado con leche de los diez pezones de su madre, que la grasa entre piel y carne haya sido fundida lentamente para que no repita, que su piel sea blanca y no encallada o cérea, que de las tres partes brazuelo, costillas, jamón» me toque el costillar y siempre que se acompañe de un intenso y aromático vino tinto... «¡Ah! Entonces lo que usted quiere es Cochinillo de Segovia. Efectivamente. Nada que objetar de otros cochinillos» Arévalo, Peñaranda de Bracamonte, excelentes ambos», pero la garantía del segoviano, su búsqueda de la perfección, de la uniformidad de aspecto y sabor, hacen que su degustación sea una experiencia inolvidable. Han tardado unos cuantos años, pero van comprobando que dieron el paso acertado: uniendo criterios de crianza y selección de raza, desechando lo que antes se mezclaba «fuera bueno o menos bueno,» han hecho negocio, han elevado el listón de calidad y gozan de las jugosas ventajas que brinda crear una marca. 

En toda Segovia puede exigir que el cochinillo sea de ladenominación de origen Cochinillo de Segovia. Saboreará el carnoso sabor de los animales por destetar, que es una cosa que a muchos no les gusta o lo consideran una barbaridad, pero que a la mayoría entusiasma. Hay quien cree que los animales no deben ser sacrificados o que deben servir de alimento cuando se hayan muerto de viejos; es una opción, pero acabaría con la industria alimentaria y desesperaría a los que habrían de plantarse delante del pollo a esperar pacientemente que expirara. No, los animales deben servir de alimento al hombre y éste ha de explorar sistemas de crianza y multiplicación que garanticen producto al alcance de todos. Luego están ya las exquisiteces: es demoledor cómo se consigue el foie de oca, engordando y enterrando al bicho hasta que revienta y su hígado se transforma en una masa hipertrofiada que luego pasa a ser envasado con delicadeza y vendido en establecimientos gourmet. Son varios los que se niegan a comer algo obtenido así. Otros prefieren no comer los huevos producto de las gallinas ponedoras que obran a todas horas mediante el engaño de la luz artificial. Es cierto que no hay color con un huevo de corral puesto por una gallina que va de aquí para allá comiendo su maíz y escapando del gallo, pero eso no da para todos, tan sólo alcanza las bocas de unos privilegiados. 

Hay quien tampoco come conejo o pollo de granja, de esos criados a montones y con la fecha de muerte escrita en el pico: si se puede acceder a conejo de monte o a pollo de corral, no me extraña que lo hagan, ya que no hay color ni comparación posible, pero tampoco da el campo como para alimentar a todas las bocas. Pero ¿esto a qué venía?, que estaba yo escribiendo del cochinillo y se me ha ido la mano... ¡Ah!, sí, ver un animalillo tan chico, recién estrenado en la vida, abierto boca abajo en un plato de barro con una rama de perejil y una manzana en sus fauces conmueve a algunas almas sensibles, cosa que puedo comprender. Pero está tan rico, tan jugoso, tan crujiente, tan suave que uno sólo ve a un sacrificado generoso por la causa del hombre. En Segovia, visita de por sí imprescindible alguna vez en la vida, podrá darse cuenta de lo que hablo. ¿Dónde? La calidad es alta en casi toda la ciudad, aunque obviamente tres nombres se llevan las resonancias populares: Cándido inventó, Duque perfeccionó y José María lo elevó a la exquisitez. Comer junto al Acueducto en el mesón que el gran Cándido popularizó en el mundo entero, en la excelente casa que Duque abrió hace un siglo en la calle Cervantes o en el templo soberbio de José María junto a la Plaza Mayor justifica cualquier viaje, peregrinación o visita a la ciudad que, tan sólo verte, te suelta un bofetón romano inalcanzable por ninguna otra. Sí, haga cochinillo para todos.

Carlos Herrera

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