Canelones Rossini

Giaocchino Rossini, el gran compositor italiano, autor de obras como "El barbero de Sevilla" (compuesta con sólo 24 años) o "Guillermo Tell", era un gran aficionado a la gastronomía. En 1829 decidió retirarse del mundo de la música y se dedicó a su otra gran pasión. Así, los canelones Rossini son una receta suya.
Según cuentan las crónicas de la época, Rossini acostumbraba invitar los sábados a dieciséis personas a cenar en su casa. Para la ocasión vestía una especie de sotana mientras los invitados debían vestirse de gala. Rossini ponía un gran esmero en el refinamiento de la puesta en escena de la mesa y en las especialidades culinarias que servía. El motivo principal de estas cenas era ubicar a su esposa Olimpia entre la sociedad de París. El príncipe Poniatowski, el Barón Rothschild, y el Barón Haussmann, que estaba cambiando la arquitectura de París, frecuentaban la mesa de Rossini además de intelectuales como Alejandro Dumas, Gustavo Doré, Verdí y grandes cocineros como Anthelme Brillast-Savarin y Careme, cocinero que trabajó para las grandes personalidades de la época y que se convertiría en el amigo del alma de Rossini.

Ingredientes para 6 a 8 porciones 

Preparación de la masa:
½  kg de harina
2 yemas
1 huevo
1cucharada de aceite
1cucharadita de sal
agua
Preparación de los canelones Rossini: 
En un bol, mezclar las yermas con el huevo. Aparte, sobre una mesa limpia, mezclar la harina con la sal, formando un cráter. Colocar en el centro las yemas, el aceite, y un poco de agua.. Trabajar al principio con la punta de los dedos para ir mezclando la harina con los ingredientes en su centro. Agregar el agua poco a poco Amasar espolvoreando un poco de harina  hasta conseguir ligarla  (esto puede tardar unos 15 min.) Envolver la masa en un paño y dejarla reposar en un lugar fresco durante 20 minutos aproximadamente.
Estirar la masa con ayuda de un rodillo y un  poco de harina, estirarla siempre desde el centro de la masa hacia arriba y hacia abajo. Continuar repitiendo esta operación hasta lograr que la masa tenga el espesor deseado aproximadamente 3 a 4 mm. Cortar rectángulos de 10 x 12 centímetros. Aparte poner agua abundante en una olla y llevar al fuego hasta que comience a hervir. Agregar 1 o 2 cucharadas de sal gruesa e ir incorporando los rectángulos de masa de uno en uno. Dejar  hervir 3 o 4 minutos y luego retirarlas con cuidado con una espumadera y pasarlas por agua fría. Apoyarlas sobre mármol espolvoreado con pan rallado o queso rallado e ir rellenándolo con el relleno preparado. Luego acomodarlos en una fuente de horno ligeramente aceitada.
Preparación del Relleno:
1 cebolla bien picada
3 cucharadas de aceite
400 grs. de carne magra picada
70 grs. de pateé de hígado de cerdo o algo de trufa1 hoja de laurel
150 grs. de jamón picado
1 taza de miga de pan
1 taza de leche caliente
1/2 taza de queso rallado
2 huevos
dos gotas de vino dulce
sal, pimienta y nuez moscada a gusto
Poner en remojo la miga de pan con la leche caliente. Picar la cebolla, y rehogarla en una cacerola con el aceite muy caliente. Agregarle algo de sal.
Apenas la cebolla esté algo transparente incorporar la carne picada junto con el laurel. Revolver sin cocinarla demasiado.
Retirar del fuego y dejar unos minutos enfriar. Exprimir la miga de pan y agregarla a la carne junto con los huevos, el jamón picado y el queso rallado. Mezclar muy bien todo, recordando retirar la hoja de laurel. Salpimentar.
Preparación de la Salsa para el relleno:
2 tazas de leche (total medio litro)
50 grs de manteca
3/4 taza de harina
sal, pimienta, nuez moscada a gusto.
Derretir la manteca en una cacerola pequeña. Agregar de a poco la harina, siempre revolviendo hasta que se incorpore bien y se forme una crema bien espesa. Agregar de a poco y siempre revolviendo la leche, manteniendo la textura de crema bien espesa. Cocinar unos 5 segundos y retirar. Salpimentar. Agregar esta salsa al relleno de carne, mezclando todo muy bien y dejar reservado.
Preparación de la Salsa Blanca para cubrir los canelones
3 tazas de leche
50 grs. de manteca
3 cucharadas de harina
Derretir la manteca en una cacerola. Agregar la harina de a poco, revolviendo bien luego de cada cucharada. Incorporar de a poco y revolviendo, la leche. Dejar hasta que comience a espesar. Retirar la salsa del fuego y bañar con esta salsa los canelones. Espolvorear con queso rallado. Llevar a gratinar a horno algo caliente y servir.

Félix Velasco - Blog