El objeto de la cocción es hacer que el almidón contenido en las harinas modifique sus propiedades para en unos casos, hacerlas viscosas (como los sancochos) o en otros llevarlas hasta la gelificación (como en los envueltos y mazamorras).
Al sancochar un alimento se consiguen dos cosas: la primera, ablandarlo y hacerlo comestible; la segunda, que los alimentos transmitan su sabor y elementos nutritivos al líquido de cocción para convertirlo en un fondo o caldo.
En España el sancocho se cocina en las Islas Canarias.
El sancochado es un plato típico de la gastronomía del Perú, consistente en una sopa a base de carne, tubérculos y verduras de composición relativamente variable. El sancochado es producto de la fusión del timpu de la época prehispánica y del cocido madrileño. Se hizo tradicional en la ciudad de Lima su consumo los días jueves; hoy es una de las sopas más populares del Perú.
Félix Velasco - Blog
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