Allí se cultiva única y exclusivamente la variedad blanca, también conocida por los nombres de “blanco de España” o “judía de España”. Llamado judión por su gran tamaño, esta legumbre sorprende por ser muy tierna y sabrosa, algo que quizá no se espera de ella debido a su gran calibre. El judión ha sido tradicional en la provincia de Segovia aunque su cultivo se ha extendido por otras zonas de Castilla y León .
Se trata de un producto de gran calidad, que “se distingue por su extraordinaria suavidad tras la necesaria cocción, incluso si se consumen varios días después de haberse guisado.
Su origen está asociado a la construcción del palacio de La Granja. La compra por parte de Felipe V de las edificaciones que en estos parajes tenían los Jerónimos, así como las nuevas construcciones realizadas por el monarca a partir de 1721 para acondicionar lo que sería su ‘sitio” de retiro veraniego, trajeron a este lugar a gentes que provenían de distintos lugares de Europa para participar en los trabajos. Parece que fueron los jardineros franceses los que introdujeron en este Real Sitio unas judías procedentes de Sudamérica, cuya principal característica era su tamaño, con el objeto de aclimatarlas y que sirvieran de base para la alimentación del ganado. También se dice que El origen de estas leguminosas se centra en Sudamérica y Centroamérica desde hace más de dos mil años. En España y Europa se introdujeron durante la Edad Moderna con fines diferentes. Cuenta la tradición oral, que el cultivo del judión en La Granja data del siglo XVIII, cuando la reina Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V y muy aficionada a los faisanes, trajo estas legumbres desde América del Sur (Uruguay) para el alimento de estas aves.
Las huertas del palacio y posteriormente el espacio dedicado a vivero para los jardines, sirvieron de base para la siembra de un judión que se segaba en verde y era consumido como forraje por caballos y faisanes. Esos espacios posteriormente fueron parcelados, convertidos en huertas y entregados a los sirvientes de palacio con el objeto de compensar sus rentas y facilitar la producción de hortalizas de estación. En sus manos, la progresiva selección del judión, dio lugar a ese famoso proceso de “aclareamiento”, pues estas legumbres primero fueron de un color morado negruzco, mas tarde morado claro con pintas negras, para pasar después a morado suave, hasta que, finalmente, adquirieron la característica albura que presentan en la actualidad.
A partir del núcleo de San Ildefonso, donde actualmente encontramos la mayor concentración de huertos dedicados a este cultivo, la siembra del judión se ha extendido, por las vegas del Eresma y, secundariamente, por las del Pirón.
Posteriormente alguien decidió probarlas y desde entonces se dedicaron también al consumo humano.
El judión de La Granja es en la actualidad la legumbre más importante de Segovia junto al garbanzo de Valseca. Se cultiva en pocas hectáreas llegando a alcanzar altas cotizaciones.
Hay que acompañarlo con un vino recio, de D.O Toro o un buen Ribera del Duero.
Ingredientes:
- 500gr de Judiones de La Granja
- 1 oreja de cerdo
- 2 morcillos de cerdo fresco
- 250 gr de chorizo
- 1 cebolla mediana
- 1 hoja de laurel
- 3 dientes de ajo
- 80 ml de aceite
- Perejil
- 1 cucharada de harina y Sal
Félix Velasco - Blog
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