Restaurador de tapas

Me propone un lector que escriba sobre las tapas que perdimos: "A ver si evoca usted, por ejemplo, la urta al coñac que ponían en la Cafetería Coliseo cuando era de Catunambú". O la maravillosa juliana de lechuga, añado, cortadita con todo primor, que acompañaba a las huevas con mayonesa en Los Corales. O sea, los cielos del paladar que perdimos, huérfanos de sabores clásicos en esta carrera por las rarezas y los rebuscamientos en que se ha convertido el mundo de la tapa desde que se le pegó lo peor de la nueva cocina: la camelancia, el cuento y las paparruchas. Ya he comentado aquí cómo en la tabernilla más cutre, el dueño se las da de gran chef y te ofrece como tapa, aguanten la risa, "huevo de codorniz montadito sobre lascas de jamón ibérico y patatas fritas con aceite de oliva". O vienen en la papela plastificada que te entregan como lista de tapas, siempre con una letra así de chica (que debería venir con lupa incorporada para poderla leer), una relación de tonterías que no me resisto a transcribir, ¡cuánta chorrada!: "Queso rulo de cabra con mermelada de arándanos; Bastoncillos de berenjena fritos con crema de salmorejo cordobés; Lasaña de berenjenas gratinada en horno; Mantecaditos de solomillo al whisky con lascas de jamón ibérico; Lomo de bacalao gratinado a la crema de alioli y miel de caña; Carrillada de cerdo ibérico al aroma del Pedro Ximénez; Solomillo ibérico a la mostaza antigua; Pechuguita de pollo al estilo mozárabe; Solomillo de atún a la plancha con sirope de tomate casero; Queso Bric frito con mermelada de nuestro chef". Y todo esto, insisto, no en Oriza o en Jaylu, sino en un bar de mala muerte. Donde los camareros, obviamente, están todos vestidos de luto riguroso, como si se les hubiera muerto alguien, y donde los platos o bien son cuadrados o, si hondos, Modelo Palangana de Pilatos.

A la hostelería la llaman ahora Restauración. Los taberneros se llaman a sí mismos "restauradores". Menos Rogelio Gómez "Trifón", que exclamó un día muy orgulloso de su oficio:

-- ¿Qué restaurador ni restaurador? ¡Yo soy tabernero!

A mí lo de restaurador, la verdad, me suena a Rafael Manzano y a andamios en la Catedral o en Santa Catalina. Restaurar me suena a lo que dice el DRAE: "Reparar una pintura, escultura, edificio, etc., del deterioro que ha sufrido." Pero en ese "etcétera" le encuentro un "nicho de mercado" (que se dice ahora) a la labor que los restauradores, o sea, los taberneros más o menos distinguidos, pueden hacer con respecto al Patrimonio Gastronómico Tapero Sevillano. Restaurar y volver a poner en circulación las tapas que perdimos; las que sufrieron deterioro y olvido causados por la moda de la nueva cocina. Ahí es donde quiero ver a los restauradores de la hostelería hispalense, restaurando el esplendor de las tapas clásicas que perdimos. Que eran el sota, caballo y rey: los chocos fritos, los calamares a la riojana, las huevas aliñadas, el ragú de ternera. ¿Y aquellos huevos a la flamenca de Casa Calvillo? ¿Se han dado cuenta de que los huevos a la flamenca han desaparecido prácticamente? El restaurador que los restaure, buen restaurador será. ¿Y la ternera castellana que ponían en la Punta del Diamante y luego se llevó Vicente, su autor, al bar que puso en la calle Tomás de Ibarra, donde paraba El Pali? ¿Y la cola de toro que se inventó como tapita en el Bar Cristina de Almirante Lobo? Como ya les conté, María Teresa Pérez, la viuda de Manolo Postigo, y Emilio Guerrero, el nuevo arrendatario, están restaurando las tapas clásicas de La Alicantina para volver a ofrecerlas en su inminente reapertura: los champis, los chipis, las gambas a la plancha... ¿No restauramos los monumentos abandonados, como esos conventos de clausura que se están hundiendo y que clama al cielo el abandono en que los tenemos? Pues igual hay que restaurar las tapas que perdimos, las de toda la vida, simples, sevillanísimas. A ver si al modo del Observatorio de la Ensaladilla (ODER) pronto tenemos el de la Tapa Clásica Sevillana Recuperada. La mía, que sea de sangre encebollada.

Antonio Burgos

FÉlix Velasco - Blog